Amparados en el aumento de los precios provocado por el impuesto al consumo y el encarecimiento general de los alimentos, algunos vendedores inescrupulosos de chorizos callejeros en Bogotá estarían utilizando carne de desecho proveniente de curtiembres, plantas dedicadas al procesamiento de cuero para la industria textil.

El aroma de la carne asada sobre las brasas sigue siendo una tentación irresistible para muchos bogotanos. “¿Quiere chorizo?”, es una frase que se escucha a diario en cualquier esquina de la ciudad, sin distinción de estrato social. Se vende con papa, arepa, mazorca o en el popular choriperro, y su precio puede comenzar desde los 2.000 pesos. La pregunta inevitable es cómo estos productos han logrado mantener precios tan bajos en medio del alza generalizada de los embutidos.

“Nos toca arreglárnoslas; al final el sabor lo da el adobo”, confiesa un hombre de contextura robusta, propietario de al menos diez puntos de venta de chorizos ubicados estratégicamente en sectores de alto flujo, como las inmediaciones del estadio El Campín, la avenida Primero de Mayo, Suba, Toberín y zonas de rumba nocturna. El vendedor pidió reserva de su identidad, consciente de que lo que iba a revelar podría afectar su negocio. “La gente siempre ha tenido dudas sobre la carne, pero el hambre puede más que la desconfianza”, admite.

Carne a precio irrisorio

Este comerciante compra la libra de “carne” a 1.200 pesos, una cifra que contrasta con los precios que pagan los consumidores en supermercados, hasta 15 veces más altos. “¿Ha ido a las curtiembres?”, pregunta, antes de explicar: “Allí arreglan el cuero para hacer chaquetas y zapatos. Todos los días raspan las pieles y de ahí sacan una carnecita que a mí me sirve”.

Según su relato, existen dos tipos de producto. El primero es prácticamente rila, cuyo precio oscila entre 900 y 1.500 pesos la libra. El segundo, presentado como falda de sobrebarriga, cuesta alrededor de 3.500 pesos la libra y suele venderse a restaurantes o a quienes producen empanadas al por mayor.

Sin embargo, las condiciones en las que se comercializa este producto son alarmantes. La carne no se refrigera, se almacena en canastas tiradas en el suelo, es manipulada sin guantes y pisada constantemente por trabajadores de las curtiembres. Cualquier comprador puede tocarla para verificar su textura. Las paredes, visiblemente manchadas, evidencian la falta de aseo y de controles sanitarios.

Aumento del negocio y riesgos sanitarios

Desde que el costo de los embutidos y otros alimentos procesados comenzó a subir, especialmente en el último año, las ventas de esta “mota” se incrementaron. El mejor momento para adquirirla, aseguran, es al mediodía, cuando ya se han raspado las pieles.

La empresa de detectives privados Private Investigation Technology (PTC) confirmó haber adelantado investigaciones relacionadas con intoxicaciones por consumo de embutidos de dudosa procedencia. “Estos productos no contaban con registro sanitario ni marca que permitiera identificar su origen”, afirmó Jeisson Villamil, director de la entidad.

Los investigadores analizaron muestras de la materia prima y fichas técnicas de productos cárnicos, confirmando que una parte significativa provenía de curtiembres. Además, los alimentos empacados y distribuidos a puntos informales de comida rápida no tenían fecha de fabricación ni de vencimiento.

“Las investigaciones evidencian condiciones altamente insalubres en la comercialización de estos productos. También se identificaron puntos clandestinos de venta de alimentos cárnicos que no cuentan con infraestructura adecuada ni permisos sanitarios otorgados por la Secretaría de Salud”, detalló Villamil.

Control sanitario insuficiente

La Secretaría de Salud de Bogotá informó que entre 2023 y febrero de 2024 realizó aproximadamente 12.330 visitas de inspección, vigilancia y control para la emisión de conceptos sanitarios. En ese periodo, 8.479 establecimientos fueron autorizados para expender carne.

La entidad explicó que los locales que cumplen con la normativa reciben un adhesivo visible que los acredita como establecimientos que “Cumplen con la Norma”. Más de 1.000 negocios han mantenido este reconocimiento tras obtener la autorización sanitaria.

No obstante, las bodegas ubicadas en sectores como San Benito, de donde provendría esta carne, no cuentan con permisos para comercializar alimentos. Por su parte, el Invima es la entidad encargada de otorgar los registros sanitarios necesarios para la producción y comercialización de productos cárnicos procesados, requisitos que estos productos claramente no cumplen.